Hemligheter att göra läckra och krispiga surkål

Ingen vet med säkerhet vem som först började jäsa kål. Historiker hävdar att kineserna. Tillbaka på 300-talet f.Kr. bönderna som uppförde Kinesiska muren matades kål, surkål i risvin. Ryska prinsar på speciellt tilldelade tomter - skisser - odlade det för sina familjer och trupper, och trodde med rätta att det ger styrka och hälsa. I byarna lägger de det i fat - direkt under hela vintern. Stadsborna har inte en sådan möjlighet: den kommer att frysa på balkongen och det finns inte tillräckligt med utrymme i kylskåpet och temperaturen är inte densamma. Därför bereds surkål i små portioner.

Visst är betningskål ett av de mest populära sätten att bevara det. Jämfört med saltning och betning är detta en längre process. Men på väg ut får vi inte bara goda, men mycket användbara och till och med läkemedel. När det gäller vitamin C-innehåll är det lite som kan konkurrera med surkål. För betning är höstkål och sena sorter med mogna täta (helst stora) kålhuvuden, på vilka det finns väldigt få eller inga gröna blad, perfekt. Ju vitare bladen desto mer socker innehåller de, vilket är så nödvändigt för jäsning (jäsning).

Tidiga sorter av kål är inte lämpliga för betning. För det första är kålhuvudena lösa och gröna. För det andra är de sockerfattigare, så de är mindre jästa.

Om du inte är stark i kålvarianter kan du bestämma dess lämplighet för betning så här: klipp kålhuvudet och smaka på bladen. De ska vara vita på skäret, skarpa och söta.

Processen har börjat!

Före strimling tvättas inte kål utan bara gröna blad tas bort och svarta och förorenade platser skärs ut. Sedan skärs gafflarna i 2-3 delar, hackas eller hackas. För varje 10 kg grönsaker, ta 200-250 g vanligt grovt salt (inte jodiserat - det mjukar kålen). Men inte mer: salt hämmar processen för mjölksyrajäsning, kål jäser inte och får en obehaglig lukt. Dessutom tar salt bort vitaminer och mineraler från grönsaken.

I gamla dagar trodde man: för att kålen ska bli välsmakande och krispig måste den fermenteras på nymånen. För att göra det mjukare - under det sista kvartalet. Men fullmånen är inte alls rätt tid: kålen blir för mjuk och sur. Och de säger också att kål är bra om det läggs på herrdagar - måndag, tisdag och torsdag.

FOTO AV MAXIMA-KVÄLLEN

Lägg hela kålblad på botten av behållaren och salta dem så att de blir mjuka. Ovanpå dem - strimlad kål. Och tampa tills saften kommer ut. Lägg en linneservett ovanpå grönsakerna följt av ett trägaller eller porslinsplatta. Böjer sig ovanifrån (till exempel ett par gånger skållad kullersten). Vikt av järn, gjutjärn eller koppar samt sandsten eller tegel kan inte användas som förtryck.

REFERENS
I surkål (eller halvor) kål bevaras 1,5-2 gånger mer vitaminer än i strimlad kål. Surkål lagrad enligt alla regler innehåller en hög koncentration av vitaminer i 6-8 månader.

Efter några timmar kommer skum att dyka upp på ytan - jäsning har börjat. Ta bort skummet hela tiden. Först kommer det att finnas mycket av det, sedan mindre. Och när det försvinner helt betyder det att kålen jäses.Och glöm inte att genomborra kålen på flera ställen till botten av behållaren (helst med en träpinne) eller rör om för att frigöra de resulterande gaserna - vätesulfid och koldioxid (om du inte gör det kommer kålen att smak bitter). Ju mindre luft det finns desto mer C-vitamin kommer att behållas i surkålen.
Hela tiden under jäsning (ca 10-15 dagar) bör kålen täckas med saltlake. Om det är lågt, tillsätt nylagad 3-4% saltlösning.

Efter att surkålen har lagt sig (vanligtvis i 3-5 dagar) är det lämpligt att ta bort det översta bruna kålskiktet och skölj cirkelns undersida med en het lösning av bakpulver. Täck sedan kålen med en ren linnetyg trött i saltlake och vrid sig väl ut. Sätt det under förtryck igen och välj dess vikt på ett sådant sätt att saltlösningen når kanten av undercirkeln.

Lämpligt tillägg

Andra grönsaker, såväl som frukt, bär och kryddor som läggs till kål, jäser väl, bevaras och kompletterar dess helande egenskaper. Till exempel berikar morötter surkål med karoten - provitamin A. Äpplen delar med sig vitamin C och P samt klorogensyra. Rönn och paprika - vitamin C och karoten. Tranbär och lingon - bensoesyra med antimikrobiella egenskaper. Kryddiga växter - lagerblad, kumminfrön, het paprika, anis - ger surkål inte bara en specifik smak och arom, de innehåller eteriska oljor och phytoncider som har en skadlig effekt på mikrober och stimulerar utsöndringen av matsmältningsenzymer i oss.
Surkål med enbär. De ger det en trevlig specifik smak och lukt. Du kan också använda honung (upp till 10 g per 1 kg kål), valnötter, plommon, svamp.

PROMPT
Om det inte är möjligt att lagra kål i en öppen behållare under lång tid överförs den till glasburkar och hälls ovanpå (två fingrar) med vegetabilisk olja. Eller konserverad, tidigare pastöriserad i en halvtimme. Om det inte finns tillräckligt med saltlösning (kålen ska vara helt täckt med den), tillsätt 2% kokande saltlösning.

ARBETAR PÅ FEL

Mjuk surkål är anledningen. Varför är surkål mjuk?

Surkål skördas för vintern i många familjer. Det är ett utmärkt tillskott till många huvudrätter. Dessutom, i surkål, behåller kål de flesta vitaminer och näringsämnen.

Många hemmafruar är oroliga för frågan: vad gör deras surkål för mjuk? Detta kan hända av följande skäl:

• Om kålen har frusits ​​blir den inte bara mjuk utan den har en obehaglig lukt och en sötaktig smak.
• Kålen, från vilken du gjorde beredningarna, innehöll en stor mängd nitrater.
• Mjukhet och otillräcklig crunch kan tyda på att tidiga kålvarianter användes vid skörden.
• Anledningen till surkålens mjukhet kan vara den snabba skörden av kålhuvud som just tagits bort från trädgården. Innan skörd ska skurna kålhuvud ligga ner en stund.
• Under jäsningsprocessen bör kålen genomborras regelbundet för att frigöra överskott av koldioxid. Om detta inte görs förlorar surkål allvarligt inte bara i smak utan blir också mjukare.
• För att förhindra att surkål blir för mjuk, använd endast starka, stora kålhuvuden för skörd.
• Efter strimling, krossa inte (eller krossa) kålen. Du behöver bara blanda det med salt. Använd endast trä-, glas- eller emaljbehållare för beredningen.

Kål kan bli mjukt med lite salt. Du måste lägga minst 20 g salt per 1 kg kål.

Kålen blir krispig och vit, du måste salta den på den växande unga månen.

• Om du följer dessa enkla regler kommer din kål alltid att vara ganska fast och krispig.

Vad kan göras

Hur sparar man en redan tillagad maträtt? Vad ska man göra med kål som har förändrat sitt utseende och kvalitet? Du ska inte omedelbart kasta ut resultatet av ditt arbete. Du kan inte äta ett sådant mellanmål i sin naturliga form, men det kan användas för att laga vissa rätter, till exempel kålsoppa.

För att använda snotkål för vissa recept, skölj det noggrant och ordentligt innan du börjar det i skålen.

Surkål snörrig hur man fixar. Orsaker till slemmig surkål

Det kan finnas flera orsaker till att slem uppträder i en produkt - från material av låg kvalitet till ett brott mot matlagningstekniken.

De vanligaste faktorerna som leder till försämring av saltkvaliteten:

• hög temperatur i det rum där behållare med jäsning förvaras;
• bryta med socker medan du lagar mat;
• använda jodiserat salt istället för vanligt salt;
• kål innehåller många skadliga tillsatser - nitrater, fosfater och andra kemikalier;
• urval av en olämplig sort för skörd;
• disken är felaktigt valda;
• vid jäsning användes lite salt eller var det för finmalt.

Viktig! Det är möjligt att salta kål endast med grovt salt. Kristaller hjälper till att krossa skivorna under omrörning och löses upp gradvis i behållaren under saltningsprocessen.

Tänk på varför produkten förstörs under jäsningsprocessen och slem uppträder i den.

Fel val av behållare för jäsning

Kål har länge jästts i träkar, fat, kärl. Idag är det problematiskt att hitta sådana containrar, särskilt när man bor i en stad. I detta avseende använder hemmafruar glasburkar eller emaljerade krukor. De listade materialen är neutrala och kommer inte att ge en oönskad smak till skålen.

Använd inte plastbehållare - skopor, stora skålar, stora avskurna flaskor. Alla dessa föremål kan införa oönskade kemiska föreningar som i bästa fall förstör produktens smak och i värsta fall kan leda till förgiftning.

Använd inte metallbehållare - aluminium, koppar, galvaniserat eller rostfritt stål. Deras ytor kan oxideras, varför en metallsmak kommer att dyka upp i surkålen, saltlösningen blir viskös och den misslyckade saltningen måste kastas.

Val av olämpliga sorter

De bästa sorterna för betning är mitten av sen och sen mogning. Dessa arter tillbringade tillräckligt med tid i trädgården för att få all solenergi och näringsämnen från jorden. Även jämfört med mellansäsongssorter innehåller lövverket dubbelt så mycket socker, vilket är aktivt involverat i fermenterings- och fermenteringsprocesser.

Visste du? Kålhuvuden, jästa helt eller i halvor, behåller dubbelt så mycket spårämnen och vitaminer som hackade. De kan lagras i upp till 8 månader utan att förlora sina egenskaper.

Om du försöker jäsa tidiga eller mellersta sorter, kommer gödselmedel och tillväxtacceleratorer som de har assimilerat inte bara att saltlösningen blir viskös utan kommer också att kunna förstöra arbetsstycket med nedbrytningsprodukter av kemikalier som var en del av förbandet.

Ytterligare ingredienser av dålig kvalitet

Komponenternas dåliga kvalitet förstör märkbart saltets smak och utseende, vilket gör att önskan att äta den försvinner. Beroende på receptet är ytterligare komponenter i skålen: morötter, svarta pepparkorn, lagerblad, vatten, salt och socker. Om det inte finns några frågor om kryddor måste kvaliteten på det använda vattnet noggrant övervakas.

Visste du? Med tanke på maträttens tyska ursprung och antifascistiska känsla i USA under andra världskriget minskade försäljningen av produkten i landet. För att rädda skörden fick skålen namnet Liberty Cabbage, varefter försäljningen höjdes.

För jäsning används endast filtrerat eller kokt vatten - om denna ingrediens finns i receptet.Morötter ska vara medelstora, vältvättade, skalade och tvättade igen, måttligt söta och fria från nitrater. När du förbereder ytterligare ingredienser för tillsats av hackad kål är det nödvändigt att följa receptkrav och hälsostandarder.

Brott mot matlagningstekniken

Förutom att kålen täcks av slem är det tillräckligt att göra ett av följande fel i den tekniska processen under tillagningen:

• dålig beredning av kål och morötter - närvaron av smuts, parasiter, hårda löv eller skal;
• otillräcklig eller överdriven mängd extra ingredienser - undersalt, oversalt, mycket socker, lagerblad, peppar;
• använd vid saltning av en kålstubbe, som är en samling skadliga ämnen i en kålgaffel;
• användning av kålhuvuden av olika storlekar och sorter för skärning;
• användning av disk med smal nacke, täckning eller förpackning - utan god kontakt med luft kommer slem att bildas på kålen, eller så kommer det att "kvävas" helt.

Betning av kål.

Hemlighet 1. Kålvarianter. Sen mogna kålsorter är exceptionellt lämpliga för startkultur. Faktum är att kål fermenteras på grund av bildandet av mjölksyra i den, men för att denna syra ska bildas är närvaron av en tillräcklig mängd naturligt socker i kål nödvändig. Detta är på senhösten. Hemlighet 2. Månens inflytande. Låt oss titta ut genom fönstret. Forntida visdom säger att surhetens kvalitet på ett fantastiskt sätt är relaterad till tillståndet för månfaserna. Den skarpaste kålen erhålls när man lägger på nymånen. Hemlighet 3. Salt. För att få en 3-liters burk färdigkål enligt receptet behöver du 60 g salt (2 stora matskedar). Men eftersom sena kålvarianter innehåller bitterhet och ofta otillräcklig sockerhalt, då är det nödvändigt att lägga 2 delar salt (40 g) i blandningen och 1 del socker (20 g). Hemlighet 4. Skadan av vinäger. Kål bör jästas naturligt utan tillsats av ättika. Vinäger (socker tillsätts vanligtvis med det) gör det lättare, diversifierar kålens smak, men tyvärr är fördelarna inte desamma. Kanske bara om vinägerna är hemlagad - det kommer att bli en annan sak. Hemlighet 5. Förtryck. När kål fermenteras i ett fat behöver du en last. Och hur man organiserar det om värdinnan jäser i delar hela vintern - i en tre liters burk? Ta sedan en hel plastpåse, häll mindre än hälften vatten i den, släpp luften och knut i slutet av påsen. Skjut långsamt in paketet i burkens hals, lägg allt, och det pressar kålen. Hemlighet 6. Tillägg. Den klassiska är riven morötter (ungefär en tiondel av volymen kål). Vid jäsning tillsätts äpplen, plommon, tranbär eller lingon till kål. Vitlök eller färsk ingefära kan tillsättas för en skarp surdegsupplevelse. Men du bör inte lägga till lök, det minskar potentialen för långvarig lagring. Hemlighet 7. Kryddor. För en mängd olika smaker finns det aromatiska frön: kummin, koriander, kummin eller anis. Det kaukasiska receptet på surkål innebär tillsats av varm röd paprika. Ett populärt recept på Gurian-kål med deltagande av råbetor (en sjättedel av den totala volymen kål), peppar och varm marinad baserad på vinäger (salt, socker, rödpeppar, koriander, kryddnejlika, vinäger). Hemlig 8. Form. På marknaden säljer mormödrar surkål så länge som nudlar. Denna skärningsmetod påverkar verkligen den färdiga produktens smak och det kan bara uppnås genom att skära kålen med en speciell skena. Hemlighet 9. Temperatur. Den optimala lagringstemperaturen för färdigkål bör vara mellan 0 och -2 grader Celsius. Undvik frysning, annars blir kålen mjuk och tappar dess fördelaktiga egenskaper.

Surkål. Hur man jäser kål hemma - användbara tips

Vår första erfarenhet med min man i betning av kål slutade i fiasko. Det var väldigt länge sedan, på den tiden misstänkte vi inte ens datorer och internet, recept kopierades från varandra i en anteckningsbok.Men jag blev intresserad av det komplicerade med att laga surkål senare, när jag var tvungen att kasta ut en hink kål. Faktum är att vi köpte ”fel” sommarkålssorter, och efter surdeg blev den mjuk som gröt. Många år har gått sedan dess, vi har fått erfarenhet som jag vill dela med dig.

1. Det viktigaste är att köpa eller odla kål för betning endast av sena sorter. Sommarkål är helt olämpligt för detta. På sommarkålsorter är bladen tunnare, grönare och sprött. Vinterkålsorter kännetecknas av ett tätt kålhuvud och vit färg. När du väljer kål, var uppmärksam på att den inte är för "senig", med hårda vener.
2. Skärkål för betning bör inte vara mycket små bitar. Varje bit ska vara ca 5 mm tjock. Att hugga kål för mycket kommer att mjuka upp det.
3. För surkål, använd grovmalt icke-jodiserat salt.
4. Närma dig valet av förpackning på ett ansvarsfullt sätt. För jäsning är glas-, trä- eller emaljerade rätter utan flisor lämpliga. I en aluminium kastrull kommer mjölksyra, som bildas under jäsning, att reagera och förstöra hela din verksamhet.
5. Surkål bör ha en temperatur som inte är högre än 24 och inte lägre än 20 grader. Överhettas - du får gelé och i ett kallt rum kommer kålen helt enkelt inte att sura.
6. Jäsningsprocessen tar cirka 3 dagar, därefter kan du naturligtvis äta kål. Men den verkliga smaken av klassisk surkål visas först efter en vecka.
7. Pressa hackad kål till surdeg med något tungt, till exempel en tallrik med en 3-liters burk gurkor. Min mormor höll alltid förtryck till hands - en träcirkel och pressade den med en ren tung sten.
8. För att förhindra att gaserna som bildas under jäsning ackumuleras i kålen måste den genomborras på flera ställen med en träpinne.
9. För lagring av surkål är den idealiska temperaturen från 0 till +2 grader. Du kan lägga kålen i 3-liters burkar och då är det bekvämt att förvara den i kylen.
10. Kål lagras utmärkt i 9 månader. Det är sant att ju längre det lagras desto surare blir det. Därför är det bättre att laga samma i små portioner.
11. Kål behåller sina egenskaper endast när den är fryst en gång. Du kan ordna surkålen i påsar och placera i frysen.
12. För en utsökt krispig surkål, var uppmärksam på månfasen. Det är bäst att jäsa kål på den växande månen, efter nymånen på 3-4 dagar.

Jordbrukstekniska fel

En bitter eftersmak förekommer i kål om, under tillväxt- och mognadsperioden:

• grödan överfodrades med mineralgödselmedel med hög kvävehalt, särskilt i kombination med dåligt organiserad bevattning;
• vid bearbetning mot sjukdomar och skadedjur överskred de den rekommenderade graden av nitratapplikation;
• begränsad matning med kalium och fosfor i gaffelbildningsstadiet;
• bitter peppar planterades i närheten;
• grönsaker skördades tidigt eller för sent.

Kålskörden kommer att smaka bitter om det har varit en långvarig torka under säsongen, åtföljd av höga omgivningstemperaturer.

Varför surkål sur.

Surkål är inte bara en traditionell aptitretare eller en del av många rätter på slavernas bord, utan också en naturlig läkare. Den innehåller vitamin C och K, B-vitaminer, kalium, järn och många andra användbara ämnen. Surkål ökar aptiten, förstärker magens sekretoriska aktivitet och fungerar som ett diuretikum. Surkål kan behålla sitt värde i upp till 6-8 månader. Men hur man jäser kål så att den inte surar hela tiden är en enkel fråga! Det finns ett speciellt surkålrecept för detta.

Recept. Surkål Du behöver: vitkål (hackad - hur mycket krävs för en familj), 100 g morötter per 1 kg kål, 800 g salt, 8 liter vatten, 3 liters burkar, naturliga träklossar (bredd - 3 cm, längd - 5 cm, tjocklek - 1 cm); lock av nylon, emaljskopa (10 l).

Förberedelse: hacka kål och morötter, blanda; häll vatten i en hink, lös upp salt i den; häll kål och morötter i saltlösningen i små portioner och håll dem i saltlake i 5 minuter; pressa kål och morötter och lägg dem i burkar, lägg kuberna ovanpå; vi stänger bankerna med lock och lägger dem på balkongen (i källaren); vi gör de nästa två satserna med kål och håller var och en 5 minuter längre än den föregående (10, 15 minuter); om det fortfarande finns kål, tillsätt vatten för de nästa 3 satserna och tillsätt 100 g salt, upprepa surdeg i saltlake, som med de tre första satserna. Därefter rekommenderas det inte att använda basen på denna saltlösning igen. Om du behöver jäsa kålen extra är det bättre att göra saltlaken igen.

Om du behöver surkål i en klassisk form, i en liten mängd, kommer följande surkålsrecept att göra. Du behöver: en liten gaffel med vitkål, 80 g morötter, svarta pepparkorn (efter smak), lagerblad (efter smak); 80 g salt, 25 g socker, 3-liters burk, nylonlock, vatten. Förberedelse: hacka kål och morötter; lägg lagerblad, ärtor på botten av burken, lägg kål - morötter i lager; gör en separat saltlösning - lös salt och socker i vatten, häll saltlösningen i burken till randen; täck bara burken med ett inverterat nylonlock, lägg burken i en djup tallrik (så att saltlösningen inte rinner över), lämna kålen i köket (vid rumstemperatur); var 12: e timme med en träpinne måste du steka kålen; den tredje dagen är kålen vanligtvis färdig. Det är viktigt att inte låta kålen vara utan saltlösning - fyll på den överfyllda saltlaken från plattan.

Nu vet du hur man jäser kål.

Surkål kommer alltid att vara till nytta i ditt hem. Den kan serveras inte bara separat, utan också i en gata, tillsatt till strudlar, kokta tillsammans med stekt potatis, gjord av det en fyllning för pajer, dumplings, bakade slutna pajer med den etc.

Många gillar att lyssna på musik. Tack vare modern teknik uppträder olika nyheter för att lyssna på musik av hög kvalitet, till exempel poweramp för android. PowerAMP Music Player för Android-telefon är precis vad du behöver.

Vittnesmål

Evgeniya, 64 år gammal.

Varje år betar jag kål i tre liters glasburkar, aldrig färdiga, det smakar bittert. Jag glömmer inte att ta bort överflödiga gaser och följ alltid mina gamla recept. Gäster och släktingar - alla säger att kålen blir utsökt.

Anastasia, 67 år gammal.

Varje år skär jag ner alla kålhuvuden före frost, de säger att detta påverkar dess smak. Om jag inte har tid försöker jag ta bort allt den första dagen av frost. Jag följer jäsningsprocessen noga innan jag serverar den till bordet, jag kontrollerar alltid om den är klar. Vanligtvis kommer det välsmakande ut, och om det smakar lite bittert, använder jag det till borsjts- och kålsoppa.