Alla typer av svamp växer alltid i grupper, deras namn kommer från kyrkans slaviska "svamp" (hög). Och locken på vuxna exemplar av ätliga mjölksvampar når ofta 20 cm i diameter. Så, på en "tyst jakt" på riktiga vita mjölksvampar kommer svampplockare sällan tomhänt.
Nedan kan du se bilder och namn på sorter av mjölksvampar och ta reda på vilka ätliga mjölksvampar som är bäst lämpade för betning och betning. Du får också en uppfattning om hur riktiga mjölksvampar och andra typer av dessa ätliga svampar (gul, bitter och rödbrun) ser ut.
Typer av svamp
Vilka är de viktigaste typerna av svamp som plockar svampplockare?
Riktig mjölk
Över hela världen är människor misstänksamma mot villkorligt ätbara svampar, och endast i Ryska federationen är en riktig svamp en delikatess. Unga svampar finns från slutet av juli till mitten av september, saltade, ätas med gräddfil och kokt potatis.
Riktiga svampar växer i kolonier i gräset, under lövverk i björk- och tallbjörkstrakter. De gillar inte ljus, de väljer skuggade, fuktiga platser, så svampplockare letar efter mjölksvampar med en pinne som sprider skogens strö.
Massan är fast, vit, spröd med en behaglig och distinkt lukt. Om svampen skadas släpps en kaustisk mjölkjuice, den blir gul i luften, vilket förstör svampens estetiska intryck.
Svampkåpan är trattformad, fransarna längs kanten är alltid våta, även i torrt väder, fluffiga fibrer. Unga svampar har en nästan platt vit mössa upp till 10 cm i diameter med en nedåtböjd kant. Diametern på locket på mogna svampar är cirka 20 cm, färgen är något gulaktig.
Cylindrisk, slät, vit, ihålig inuti benet, upp till 5 cm tjock. I gamla exemplar får den en gulaktig nyans. Krämvita täta gälar av hymenoforen passerar från locket till benet.
Aspen mjölk
Den välkända stora trattformade svampen utstrålar mjölkiga droppar (laktat) från köttet och gälar när de skadas.
Asp-svampen kännetecknas av sina rosa gälar och markeringar, ofta placerade i koncentriska ringar på lockets överyta. Liksom andra svampar i släktet har den smuligt, inte fibröst kött. Mogna exemplar är trattformade, med raka gälar och ett konkav lock. Den har tätt kött och ett brett ben som är kortare än fruktkroppen. Sporprint i krämrosa.
Vanligtvis växer asp-svamp bredvid smygande pil i ödemarker och träsk och i aspskogar.
Svampen anses oätlig i Västeuropa på grund av sin skarpa smak, men den äts och skördas kommersiellt i Serbien, Ryssland och Turkiet.
Ek klump
Samla eksvampar på hösten i varma lövskogar. Kepsen är stor, upp till 12 cm i diameter, halvklotformad, med en central fördjupning, kraterformad med en jämn, invecklad kant, våt och klibbig i vått väder.
Gälarna är raka, täta, vitgrädde eller ockergrädiga. Stammen är brunaktig, 3-6 cm i höjd, kort, knäböj, rak, förtjockad i mitten.
Kepsens kött är vitt, hårt och tufft, ömtåligt i den ihåliga stammen. Vit mjölkaktig juice riklig, sur. Det anses oätligt i väst på grund av dess intensiva bitterhet.
Svart mjölk
Från Europa och Sibirien kom den svarta svampen till Australien och Nya Zeeland.Den växer under björkar, granar, tallar och andra träd i en blandad skog.
Kepsen är 8–20 cm bred. Toppen är olivbrun eller gulgrön och i mitten klibbig eller slemmig. Unga exemplar har sammetslätt lodiga zoner längs kanterna. Senare blir locket trattformat, färgen mörknar till svartaktig.
Gälarna är benvita, tonade olivbruna med mjölksaft, som ursprungligen är vita vid kontakt med luft.
Benets höjd är upp till 7 cm, 3 cm i diameter, liknar mössan, men mycket lättare. Köttet är benvitt och blir brunt med tiden. Smaken (särskilt mjölk) är skarp.
Det rapporteras att denna art innehåller mutagen noncatorin, därför rekommenderas den inte att användas. Kokning minskar koncentrationen av denna förening men eliminerar den inte effektivt.
Efter kokning används svarta mjölksvampar som krydda i svamprätter i norra och östra Europa och Sibirien. Konserverad och syltad i Ryssland.
Torrvikt
Svampen är mestadels vit, med gulbrun eller brunaktig markering på locket och en kort, robust stam. En ätlig men inte smaklig svamp växer i skogar med barrträd, lövträd eller blandade träd.
Basidiocarps, verkar det, vill inte lämna jorden och är halva begravda eller växer hypogent. Som ett resultat täcks grova kepsar med en diameter av 16 cm med bladrester och jord. De är vita med en nyans av ockra eller brun, med en kantad kant som vanligtvis förblir vit. Först är kåporna konvexa, men senare utjämnade och har formen som en tratt.
Helt vitt, kort och tjockt ben 2–6 cm högt och 2–4 cm brett. Gälarna är raka och initialt ganska nära. Sporavtrycket är krämvita, våriga ovala sporer 8–12 x 7–9 µm i storlek.
Massan är vit och ändrar inte färg när den skärs. I ungdomen har den torra mjölksvampen en behaglig fruktig lukt, men i vuxen ålder utvecklar den en lite fiskig obehaglig lukt. Smaken är kryddig, skarp.
Distribueras i de norra tempererade zonerna i Europa och Asien, särskilt i östra Medelhavet. Det är en termofil art som växer under de varmare årstiderna.
Denna svamp är ätbar men smakar mindre än gott. Men på Cypern, liksom på de grekiska öarna, skördas den och konsumeras efter betning i olivolja, vinäger eller saltlake efter lång kokning.
Växande
Hemma kan mjölksvampar odlas på två sätt:
- första alternativet attraktiv för sin billighet. Sporer från mogna svampar samlas på egen hand. Sedan odlas mycelium från dem. Problemet är att det är nästan omöjligt att förutsäga processen för utveckling av utsäde. Denna metod kan endast användas av erfarna svampodlare.
- andra vägen dyrare, men mer pålitlig. Det färdiga myceliet köps i en specialaffär och läggs i underlaget.
Växande mjölksvampar består av flera viktiga steg:
Platsförberedelse
Platsen som valts för plantering måste vara väl befruktad med torv. Unga lövträd måste växa på platsen. De borde inte vara mer än fyra år gamla. Du kan använda björk, poppel, pil och annat lövträ. Marken desinficeras med en kalklösning;
Sådd
Den bästa tiden att lägga mycelium utomhus är mellan maj och september. Om du har ett uppvärmt växthus kan du plantera frön när som helst på året;
Myceliumberedning
För att sådd svamp måste du förbereda underlaget. För honom blandas steriliserat sågspån av lövträd med desinficerad jord. Till dem läggs skogsmoss från de platser där mjölksvampar, fallna löv, halm och skrov av solrosfrön växer;
Sådd
Om du planerar att odla svamp utomhus måste du förbereda mycelbrunnarna.De grävs upp nära patronträdens rotsystem och fylls halvt med substratet. Myceliet placeras ovanpå. Och igen underlaget till kanten av hålet. Då måste jorden tappas och täckas med bitar av mossa och löv.
För att odla inomhus planteras svampens mycel i en plastpåse fylld med ett substrat. Små snitt görs i påsen i rutmönster;
Vård
För att få ett högt utbyte är det nödvändigt att ständigt vattna myceliet och träden under vilka det ligger. Vid torrt väder ska minst 30 liter vatten per vecka hällas under varje träd. Åtgärder måste vidtas för att skydda plantagen från direkt sol exponering. Under vintern bör myceliet täckas med lövverk och mossa. Myceliumpåsar måste förvaras under specifika förhållanden. Innan fruktkroppar bildas bör temperaturen hållas inom 18 - 20 grader. När svampgroddar dyker upp måste den sänkas till 15 ° C för att säkerställa optimal ljus- och fuktnivå.
Skörden
Inom en vecka efter bildandet av fruktkroppar får mjölksvamparna sin vanliga vikt. Du kan börja skörda i juli och plocka svamp till slutet av augusti. De måste vridas försiktigt ut ur myceliet eller skäras med en kniv vid roten. Ett ordentligt planterat mycelium, med ordentlig vård, bär frukt i ungefär fem år.
Trots särdragen hos smak och finesser i beredningen har mjölksvampar varit vördade i Ryssland sedan urminnes tider. Efter att ha förberett det enligt alla regler får du en utmärkt aptitretare och en sidrätter och aromatiska bakverk. Denna svamp är värd att vara i ditt kök.
Var växer mjölksvampar när de skördar
Mjölksvamp gillar inte ensamhet. Platser för svampfamiljer väljs nära lindar och björkar. Skördas på sensommaren och hösten i lövskog eller blandskog. Svampar bildar stora kolonier i gläntor där det finns vit lera nära ytan.
Mjölksvampar skördas från juli till första frosten. Höstskördar till ett specialpris. Mjölksvamp vid den här tiden är inte bitter bitter.
Mjölksvampar bildar symbiotiska förhållanden med högre växter. Rotsystem utbyter näringsämnen. De flesta svamparter skapar kolonier nära björkar. Färre arter föredrar barrskogar. Ju äldre träd, desto högre är sannolikheten för att hitta mycelium nära det.
I unga skogar på en mans höjd kan mjölksvamp inte hittas. Ju äldre skogen, desto större är chansen att fånga dessa svampar.
För tillväxt av svamp är följande villkor viktiga:
- jordtyp;
- fukt i jorden;
- som solen värmer marken.
De flesta arter föredrar platser som värms upp av solen, måttligt fuktiga med gräs, mossa eller en kull med ruttnande löv, de gillar inte torra och träskiga områden.
Podgruzdok vit
Men det här är inte en mjölksvamp alls, och inte ens en mjölkman, utan den vanligaste russula, mycket lik representanterna för den ädla svamprasen. Det främsta kännetecknet är frånvaron av mjölkaktig juice, för vilken denna svamp ofta kallas ”torrvikt". Förresten - tack vare denna anmärkningsvärda omständighet har den vita massan inte den karakteristiska skarpheten hos mjölksvampar. Därför kan den tillagas utan preliminär blötläggning eller kokning.
När det gäller smak anses det vara det bästa av alla laster. Tro inte på "Wikipedia", som hävdar att svampen har en förmodligen "intetsägande" smak - det här är inget annat än soffan av amatörer som har sett svamp utom i snabbköpet. Torrmjölksvamp är mycket bra, både saltad och stekt - med potatis.
Denna svamp bildar mycorrhiza med många träd. Podgruzdki har sett under björk, ek, bok, asp, al, tall och gran. Men som praxis visar växer de flesta i björkskogar. Fruktande torr klump från juli till augusti.
Några vanliga dubblar
Mjölksvampar och andra villkorligt ätbara svampar i denna familj är inte giftiga men inte särskilt trevliga för smaklökarna. Människor förbereder svamp förberedande, sedan laga mat. Mjölksvamparna blötläggs, kokas länge med salt.
Peppar mjölk
Svampens fruktkropp är krämvit; i mogna exemplar är locket trattformat med många gälar. När den pressas, blöder den med en vit mjölk med en pepparaktig smak. Bred distribuerad i Europa introducerades Svarta havsregionen i nordöstra Turkiet, den östra delen av Nordamerika, till Australien. Bildar ett symbiotiskt förhållande med lövträd, inklusive bok och hassel, och växer i jord från sommar till tidig vinter.
Mykologer anser att det är oätligt och giftigt; kockar rekommenderar det inte på grund av dess smak. Det är svårt att smälta när det är rå. I folkpraxis används det som kryddor efter torkning, kokt, stekt i smör, marinerat, bakat i deg.
Svampen är uppskattad i Ryssland. Människor samlar pepparsvamp under den torra säsongen när andra ätliga svampar är mindre tillgängliga. I Finland kokar kokt svamp många gånger, dränerar vattnet. I det senare lagras saltat kylt vatten hela vintern, marineras eller serveras i sallader.
Att äta färska och råa svampar irriterar läppar och tunga, reaktionen försvinner efter en timme.
Mjölk kamfer (kamfer mjölk)
De uppskattar det för dess lukt. Kockar använder det som krydda, inte för matlagning. Kamferlaktärens storlek är liten till medium, locket är mindre än 5 cm i diameter. Färg från orange till orange-röda och bruna nyanser. Huvudformen är konvex i unga exemplar, platt och lätt deprimerad i mogna svampar.
Fruktkroppen är ömtålig och spröd och avger vitaktig och vattnig mjölk, liknar vassle eller skummjölk. Saften är svag eller något söt men inte bitter eller skarp. Lukten av svampen jämförs med lönnsirap, kamfer, curry, bockhornsklöver, bränt socker. Aromen är svag i färska prover, blir stark när fruktkroppen torkar upp.
Torkade svampar males till pulver eller infunderas i varm mjölk. Vissa människor använder L. camphoratus för att göra rökblandning.
Violinist (filtbelastning)
Det är en ganska stor svamp som finns bredvid bokträd. Fruktkroppen är tät, inte fibrös, och om den skadas utsöndrar svampen råmjölk. I mogna exemplar är kepsarna från vita till krämfärgade, trattformade, upp till 25 cm i diameter. Det breda benet är kortare än fruktkroppen. Gallen är avlägsna från varandra, smala, med bruna fläckar från torkad saft. Sporavtrycket är vitt.
Svampen skördas i lövskogar från sensommaren till början av vintern. Mjölksaft smakar neutral på egen hand, kryddig om den konsumeras med massa. Filtmjölksvampar i väst anses vara oätliga på grund av sin skarpa smak. I Ryssland blötläggs den länge innan den lagas och saltas sedan.
Mjölk gyllengul (gyllene mjölkaktig)
Har en blek färg, giftig, växer i symbios med ekar. Kepsen är 3–8 cm bred, med mörka markeringar av grova ringar eller ränder. Först är den konvex men senare utjämnad; i äldre exemplar finns en liten central fördjupning, luddfria kanter.
Den vitaktiga eller blekgula stammen är ihålig, cylindrisk eller svullen, ibland rosa på nedre halvan. Hymenoforens gälar är frekventa, raka, med en rosa nyans, sporerna är vitkrämiga.
Den vitliga massan har en skarp smak och färgas med rikligt utsöndrad mjölk. Ursprungligen är råmjölk vit, efter några sekunder blir den ljus svavelgul.
Den gyllene kvarnen dyker upp på sommaren och hösten i de norra tempererade zonerna i Europa, Nordamerika och Nordafrika.
Konsumtion leder till övervägande akuta allvarliga gastrointestinala symtom.
Matlagning
I Ryssland och länderna i det post-sovjetiska rymden klassificeras svampar som villkorligt ätbara svampar. I ett antal västerländska länder anses de oätliga och ibland giftiga.
För dem som älskar saltade och inlagda svampar är mjölksvamp det perfekta valet. Mjölksvampar beredda på detta sätt kommer att dekorera alla bord och kommer att uppskattas av sofistikerade gourmeter och helt enkelt älskare av utsökt mat.
svamp: använd i matlagning
Det finns viktiga regler som ska följas vid konservering av mjölksvamp:
- en förutsättning för beredning av mjölksvamp är deras blötläggning. För att den obehagliga bitterheten ska kunna lämna svampen måste de förvaras i vatten i upp till tre dagar, och då och då byter vattnet. För att ta reda på om svamparna är tillräckligt blötlagda måste du göra följande: prova en liten bit massa (bara tugga, svälj inte). Om du inte känner en bitter smak kan du börja laga;
- det rekommenderas inte att skörda gamla svampar som visar rostliknande fläckar. De får en obehaglig stelhet som inte passerar även efter lång bearbetning. Dessutom innehåller gamla svampar många skadliga ämnen som absorberas av svampen från miljön;
- maskiga eller insektsinfekterade mjölksvampar är inte lämpliga för saltning;
- smuts och damm äts djupt in i svampens massa. Därför måste du tvätta dem noggrant med en hård svamp eller en tandborste under rinnande vatten;
- behållaren för saltning kan vara glas, emaljerad, keramisk eller trä. Det bör inte finnas några sprickor eller rost på den;
- stäng inte tätt rätter med saltad eller inlagd mjölksvamp. Detta hjälper till att minska risken för botulism.
- Saltmjölksvampar kan förvaras i högst sex månader. Inlagda håller längre.
Beta mjölksvampar
Produkter:
- Ett kilo svamp,
- liter vatten,
- 110 g vinäger nio procent,
- 50 g salt och samma mängd socker.
Förberedelse:
Efter noggrann rengöring och blötläggning ska mjölksvamparna hällas med vatten med kryddor och kokas efter kokning i tio minuter. Vik i burkar och stäng med lock.
Ännu fler recept på hur man saltar och sylt mjölksvamp för vintern
syltad mjölksvamp
Kryddiga svampar
Produkter:
- Svamp,
- vinbärs- eller körsbärsblad,
- några vitlöksklyftor.
För marinaden tas per liter vatten:
- 2 msk. l. salt,
- 25 g socker
- kryddor (lagerblad, peppar).
Förberedelse:
Koka de beredda mjölksvamparna i cirka 10 minuter. Töm sedan vattnet och skölj svampen igen. Blanda produkterna som utgör marinaden och koka upp. Doppa svampen i den varma marinaden och koka i 15 minuter. Lägg körsbärs- och vinbärsblad, hackad vitlök, svamp i sterila burkar. Häll en tesked 9% ättika i varje burk. Häll kokande marinad över svampen. Stäng burkarna med sterila lock, linda dem i en filt och låt svalna. Förvara svamp på en sval plats.
Kallsaltningsalternativ
Produkter:
- för 5 kg svamp behöver du:
- 2 koppar grovt salt
- körsbärsblad,
- vinbär,
- pepparrotsrot och löv,
- dillstjälkar,
- några vitlöksklyftor.
Förberedelse:
Skala svampen, tvätta och lägg den i en lämplig behållare. Fyll helt med kallt vatten. Placera förtryck ovanpå. Lämna svampen på en sval plats i tre dagar. Vattnet måste bytas tre gånger om dagen. Efter tre dagar tar du bort svamparna från vattnet, gnuggar dem med salt en i taget och lägg dem i en saltform i lager, alternerande med kryddor. Täck med cheesecloth vikta flera gånger, på vilket sätt pepparrot, vinbär och körsbärsblad. Sätt förtrycket på toppen igen. Efter några dagar kommer mjölksvamparna att släppas i juice, som helt ska täcka dem. Vi tar bort den beredda behållaren i en månad i ett svalt rum. Se till att svampen alltid är i saltlake. Om det behövs kan du tillsätta saltat vatten. Efter en månad, överför svampen till sterila burkar och kork. Du kan förvara den i kylskåp eller källare.
Många välsmakande och hälsosamma rätter kan tillagas av saltad och inlagd mjölksvamp.
Saltad svampsås
Produkter:
- salt mjölksvamp,
- lökhuvud,
- gräddfil,
- Smör,
- Lite mjöl
- vegetabilisk olja.
Förberedelse:
Hacka svamp och lök och stek lätt i solrosolja. Tillsätt vatten och låt sjuda i tio minuter. I nästa steg, tillsätt gräddfil. Och efter det kokar, mjöl. Koka igen. När såsen är klar, tillsätt smöret. Perfekt för grönsaker och kötträtter.
Paj med mjölksvamp
Produkter:
Deg:
- 1 kg mjöl
- 200 g vatten
- 60 gr. solrosolja,
- 25 g socker
- 10 g salt
- 25 g jäst.
Fyllning:
- 900 g saltmjölksvamp,
- 2 lök
- 3-4 st. l. solrosolja.
Förberedelse:
Fyll på pajen: finhacka lökarna och sautera dem lätt i smör. Hacka svampen, lägg till lök och stek en stund, sval. Förbered jästdeg från de föreslagna ingredienserna, rulla ut tunt och lägg på ett bakplåt, lättmjölat. Sprid svampfyllningen jämnt över den, nyp i kanterna och lägg den i en förvärmd ugn till 180 toC. Baka tills degen är klar.
Är mjölksvampar användbara
- Dessa svampar är näringsrika, massan är köttig och innehåller proteiner (33 g per 100 g efter torkning), kolhydrater, mineraler och vitaminer i en lättsmält form. Kokt mjölksvamp ersätter kött och fisk om dessa produkter är kontraindicerade.
- Vitaminer i grupp B, A och C förbättrar nervsystemets funktion, hematopoies, immunitet.
- Mineraler i biotillgänglig form - natrium, magnesium, kalcium och fosfor, den aktiva formen av vitamin D är involverade i förebyggandet av benskörhet, upprätthåller frisk hud och hår.
- De antibakteriella medlen i pepparmynta dödar tubercle bacillus, behandlar njursten i folkmedicin.
- Jäsning och jäsning av svamp aktiverar produktionen av mjölksyra, antiinflammatoriska och kolesterolsänkande ämnen.
Vem ska inte äta mjölksvamp
Detta är en tung måltid om en person har problem med bukspottkörteln, levern och gallan. Skogsvamp ges inte till barn under 7 år och gravida kvinnor. Frekvent konsumtion av mjölksvampar som innehåller aktiva substanser ökar kroppens känslighet, förvärrar allergiska reaktioner.
Matlagning, särskilt villkorligt ätbar, mjölksvamp utan att följa tekniken är skadlig för matsmältningssystemet och utsöndringsorganens arbete. För hypertensiva patienter och personer med nefros är akuta, salta och sura svampar kontraindicerade. Ibland är det tillåtet att använda små portioner mjölksvamp.
