Varje dag närmar sig kylan närmare och du måste fylla på olika pickles för vintern. Och här slog de första frostarna och grep vår kål. Nu blir det inte bittert och du kan göra mycket utsökt mat av det till vintern. Du kan till exempel beta eller salta. Detta kan göras i stora bitar eller finhackas som vanligt. Idag bestämde jag mig för att det var dags att göra surkål.
Detta är väldigt enkelt att förbereda. Om du inte vet hur, kommer jag att dela med mig av mina favoritrecept. Jag håller med om att många av dem brukar få mina ögon att lösa och jag vill prova de flesta av dem. Hur man gör allt och viktigast: när? Oroa dig inte. När allt kommer omkring kan du göra lite, 1 - 2 provburkar. Och där kommer du redan att bestämma hur du gillar bäst.
Dessa metoder används inte bara av mig utan också av min familj. Därför är de alla tidstestade. Den vithåriga är alltid krispig, själva handen sträcker sig ständigt efter den. Men jag ville också överraska dig lite med ett recept. Det handlar om jäsning utan salt. Kryper dina ögonbryn redan? Låt oss sedan gå igång.
Surkål - ett klassiskt recept för vintern (ingen vinäger)
Det första receptet, som jag vill presentera dig, är den klassiska tekniken för jäsning av vitkål, som används i konserveringsindustrin.
För närvarande är det vanligaste sättet att förbereda detta mellanmål strimlingsmetoden. Grönsaker fermenteras vanligtvis i fat, kärl, plast eller emaljerade rätter.
För jäsning för vintern måste du välja rätt grönsaker. Inte alla sorter är lämpliga för detta ändamål. Vanligtvis används mognadssorter och senmognadssorter (till exempel Slava, Belorusskaya, Moskva sent och andra).
Tidiga mognadssorter är oönskade för användning, eftersom de vanligtvis har en lös, lös struktur och ett lågt innehåll av socker som krävs för jäsning.
Jag väljer vita kålhuvuden för jäsning med en tät saftig struktur, eftersom inte särskilt saftiga grönsaker ger lite juice och jäsningsprocessen blir komplicerad.
För att förbereda detta mellanmål enligt det klassiska receptet behöver vi morötter, salt och kryddor som ytterligare ingredienser. Jag tar vanligtvis en medelstor morot för 1 stort kålhuvud, men eftersom begrepp som stora, genomsnittliga är olika för alla, för enkelhets skull kommer jag att ange alla proportioner per 1 kg.
Ingredienser:
- Kål - 1 kg
- Morötter - 30 g
- Salt - 20 g (per 1 kg grönsaker)
- Dillfrön - 0,5 tsk
- lagerblad
Först rengör vi huvudet från kål från de yttre gröna bladen och från alla synliga skador och tvättar väl. Skär sedan stubben försiktigt med en kniv och hugga den. När det är hackat ska sugrör vara enhetliga i storlek.
Tvätta morötter, skala av det övre lagret och tre på ett rivjärn eller skär i tunna remsor. Färgen på den färdiga produkten beror på mängden morötter. Ju mer det är, desto ljusare är skuggan. Samtidigt bör det inte finnas för många morötter, annars lägger de till ytterligare mjukhet i den färdiga skålen.
Blanda alla grönsaker och mala med salt. Tillsätt salt i en mängd av 20 g per 1 kg vegetabilisk blandning.
Vid betning av kål tillsätts salt med en hastighet av 2-2,5% av grönsaksmassan.
Om du lägger till mer salt blir den färdiga skålen salt.Dessutom kommer en överdriven mängd salt att hämma aktiviteten hos mjölksyrabakterier, och då kan andra mikroorganismer som inte är önskvärda för oss utvecklas i produkten.
Samtidigt, om mängden salt är mindre, kan den färdiga produkten, på grund av inverkan av främmande mikroorganismer, visa sig vara för mjukad och kan täckas med slem.
Du kan inte använda jodiserat salt för jäsning, annars blir kålen mjuk.
Nu överför vi grönsaksblandningen till en stor behållare och tappar den väl med en träpest eller kavel. Mitt i grönsaksmassan, placera några lagerblad och dillfrön, insvept i gasbind eller bandage. Dill kommer att lägga till en kryddig arom till den färdiga skålen, dessutom har den antibakteriella egenskaper, vilket förhindrar tillväxt av förruttnade bakterier.
Om så önskas kan du lägga hela löv ovanpå, som måste förberedas i förväg genom att ta bort dem från de tvättade huvuden.
Jag lägger inte hela löv, för då är det inte bekvämt att genomborra grönsaksblandningen för att ta bort den ackumulerade gasen.
Sammanfattningsvis lägger vi en träcirkel eller en platt platta ovanpå, vars diameter bör vara något mindre än själva behållarens diameter och lägger en last (till exempel en burk vatten eller en ren kalcinerad sten). Förtrycket bör vara tillräckligt tungt så att blandningen sätter sig och täcks av saltlösning.
Vi jäser kålen i flera dagar vid rumstemperatur. Jäsningsprocessen börjar nästan omedelbart. Efter några timmar dyker juice upp på ytan.
Vi genomborrar den fermenterade grönsaksblandningen på flera ställen varje dag (morgon och kväll) med en träpinne, kniv eller gaffel. Den gör detta för att frigöra den ackumulerade gasen som frigörs under jäsningsprocessen. Om detta inte görs får den färdiga produkten en obehaglig lukt och bitterhet.
Den andra dagen uppträder skum ovanför saltlösningen, som också måste avlägsnas när det bildas.
Den gynnsamma temperaturen för jäsning ligger i området 15-22 ° C. Om temperaturen är under 15 ° C fördröjs fermenteringsprocessen kraftigt. Vid temperaturer över 25 ° C, tillsammans med mjölksyrabakterier, kommer mikroorganismer som är skadliga för jäsningsprocessen att utvecklas, under påverkan av vilken den färdiga produkten får en obehaglig smak och lukt.
Vid en temperatur på 20-22 ° C fermenteras grönsaker på den femte dagen och får en trevlig sur smak. Saltlösningen blir transparent vid den här tiden. Vid en lägre temperatur kan fermenteringsprocessen ta upp till tio dagar.
Med tanke på att alla har sina egna smakpreferenser kan du styra den färdiga maträttens sura smak genom att ta ett prov från och med den tredje dagen.
Så snart aptitretaren får en behaglig smak och tillräcklig syra, tas behållarna bort till en sval plats (källare eller källare). Jag lade det färdiga mellanmålet i tre liters burkar och lade det i kylen.
Surkål med rödbetor i kaukasisk stil
Receptet som jag berättar om nu är helt enkelt fantastiskt. Du vet nog själv att kaukasierna är ett kärleksfullt folk, något kryddigt. Det är därför varmpeppar kommer att ingå i vårt arbetsstycke. Och för en mer intressant smak lägger vi till rödbetor. Det kommer att färga vår kål röd och ge den en underbar smak.
Vi kommer att behöva:
Beräkning för en burk på 2 liter
- kål - 1-1,2 kg.
- färska rödbetor (skalade) -200 gr.
- vitlök - 2 huvuden
- peppar - 1 skida
Saltvatten:
- vatten - 1 liter
- betningssalt - 2 matskedar
Förberedelse:
1. Dela det skalade kålhuvudet i två lika stora delar, ta bort stubben från båda sidor. Sedan skär vi kålen i små kuber.
2. Skala rödbetorna. Skär i tallrikar, men inte riktigt tjocka. I genomsnitt är tjockleken på en 3-5 mm.
3.Skölj het peppar och skär i små bitar.
4. Nu fortsätter vi med att placera alla produkter i burken. För detta tar vi en glasbehållare med en volym på 2 liter. På botten lägger vi rödbetor, hackad vitlök och peppar. Därefter lägger vi hackad kål. Således fyller vi hela burken.
Låt oss börja förbereda saltlake. Häll önskad mängd salt i kallt kokt vatten. Blanda allt ordentligt tills huvudingrediensen är helt upplöst.
5. Fyll en burk grönsaker med den beredda saltlaken.
Vi lägger en tung press på toppen, gör den av skrotmaterial.
Placera en pall eller djup skål under glasbehållaren. Så att i händelse av läckage av juice dräneras den inte på bordet. Vi håller kålen i detta tillstånd i 6 dagar.
Efter utgången av tiden tar vi bort pressen. Vi täcker burken med ett lock och lägger den i kylen.
Denna surkål med rödbetor passar bra med alla typer av potatis.
Surkål med rödbetor (i en 3 liters burk)
Av det otroliga antalet surkålsrecept är jäsning med rödbetor utan tvekan den bästa av dem alla. Det är därför det är mycket populärt på grund av den fantastiska smaken på den färdiga produkten och den enkla beredningen.
Vi förbereder en aptitretare enligt detta recept i en 3-liters burk. Skålen visar sig vara måttligt kryddig och vacker i utseende.
För att förbereda denna maträtt tog jag en stor gaffel av sorten Slava, en medium rödbrun rödbeta, som visade sig vara mycket söt i smak. Jag anger mängden ingredienser i en 3-liters burk.
Ingredienser:
- Kål - 2,5 kg
- Rödbetor - 1 st. (genomsnitt)
- Salt - 2 matskedar med en klump
- Socker - 1 matsked med en klump
- Varm peppar - 1 st.
- Vitlök - 5 kryddnejlika
Jag tvättade gafflarna, tog bort de övre bladen, skar dem i två och tog bort stubben. Sedan huggade den i medelstora sugrör med en kniv. Rödbetorna tvättades väl med ett hårt rivjärn, skalades och hackades på ett grovt rivjärn.
Skalade vitlök och hackades fint med en kniv. Jag tvättade den heta pepparen, tog bort fröna och skiljeväggarna och hackade fint.
I en stor behållare kombinerade hon alla grönsaker med salt, socker, kryddor och blandade väl.
Jag förberedde en 3-liters burk i förväg och tvättade den noggrant. Jag lade grönsaksblandningen i en vältvättad burk och tappade den tätt med en kavel av trä. Jag lade burken i en djup tallrik, eftersom saften rinner ut ur burken under jäsningsprocessen.
Jag bokar genast att jag lägger de hackade grönsakerna i burken i två steg. Först fyllde jag burken och väntade 20-30 minuter på att grönsakerna saftade upp och blandningen slog sig lite. Sedan presenterade jag de återstående grönsakerna.
Eftersom betorna var tillräckligt söta var jäsningsprocessen starkare. Skum uppträdde på saltlakeytan nästa morgon.
Varje dag (morgon och kväll) genomborrade jag innehållet i burken med en stor kniv. Också på morgonen och på kvällen tog det bort det framväxande skummet.
Jäsning ägde rum vid en temperatur av 20-22 ° C. På den fjärde dagen avtog jäsningsprocessen och mellanmålet var nästan klart. Jag täckte burken med ett nylonlock och förvarade den i kylen.
Förrätten för detta recept visar sig vara lite kryddig och kan förvaras i kyla hela vintern. Den kan serveras på bordet med vegetabilisk olja och örter.
Surkål med kålhuvuden
Vi föreslår att man ser hur man jäser kål för vintern med hela kålhuvud, istället för en hink, använder vi en stor plastfat. Tack vare detta gamla gammaldags sätt får maträtten en extraordinär smak. För receptet behöver du grovt salt, och det är bättre att ta grönsaker av vintersorter.
Ingredienser:
- kål - 20 kg;
- salt - 2 kg.
Förberedelse:
- Ta bort de övre bladen från kålhuvudena och klipp ut stubben lite, cirka 2-3 cm. Häll salt i det resulterande hålet.
- Vi lägger gafflarna i pipan, stubbar upp så att saltet inte läcker ut. När du lägger är det nödvändigt att trycka väl på kålhuvudena så att de ligger tätt.
- Lös upp det kvarvarande saltet i kallt vatten och häll kålen, det är nödvändigt att det helt täcker grönsakerna.
- Rör om vattnet varannan dag. Hon är redo om 21 dagar.
- Då kan du laga många olika rätter från sådan kål, till exempel fylld kål. Salladerna är mycket välsmakande och saltlaken är bra att dricka på fastande mage, eftersom den är medicinsk.
Krispig surkål för vintern (omedelbart recept i burkar)
Och här är ett annat recept på denna underbara maträtt. Vi kommer också att jäsa grönsaker enligt detta recept i burkar.
Vi tar mogna gafflar av sena sorter, morötter av mellanmogna eller senmogna sorter (de har en rikare färg och sötma), salt, socker och lagerblad.
Ingredienser:
- Kål - 5 kg
- Morötter - 150 g
- Salt - 100 g
- Socker - 100 g
- Lövblad - 5 st.
- Kokat vatten
Vi rengör kålhuvuden, tvättar, tar bort stubbarna. Sedan hugger vi dem med ett snitt eller strimla. Tvätta morötterna under rinnande vatten, skala och gnugga på ett grovt rivjärn.
Blanda de beredda grönsakerna i en stor behållare, mala med salt och fyll de beredda burkarna med den resulterande blandningen, tillsätt ett lagerblad till varje. Inget behov av att ramla. Grönsaksblandningen ska vara lös.
Häll grönsaksblandningen i burkar med kallt kokt vatten, täck med ren gasbind och låt stå i ett varmt rum.
Burkarna måste placeras i en djup behållare (tallrik eller bassäng), eftersom jäsen kommer att flyta ut ur burkarna när jäsning fortskrider.
Jäsningstiden är ungefär tre dagar. Varje dag (morgon och kväll) genomborrar vi innehållet i burkarna på flera ställen och tar också bort skummet som dyker upp. Den utflödande saltlaken hälls tillbaka i burkarna.
Efter tre dagar, häll saltlösning från burkarna genom ostduken i en kastrull, lös upp sockret i den, häll tillbaka den i burkarna, stäng dem med plastlock och lägg dem på en kall plats.
När du tillsätter socker i saltlaken måste du smaka på det. Jag älskar den söta och sura smaken, så jag lägger till socker i saltlaken tills den smakar söt.
Efter 8-10 timmar är mellanmålet klart. Det visar sig vara krispigt, lite sött, och du kan servera det på bordet utan kryddor.
Mormors metod
Skålen är mest utsökt om den tillagas i träfat. Men i moderna lägenheter är det inte alltid möjligt. Låt oss se hur man jäser kål för vintern i en emaljskopa med den gamla mormors metod.
Ingredienser:
- kål - 4 gafflar;
- morötter - 1 kg;
- salt - 300 g.
Förberedelse:
- Först delar vi kålhuvudet i hälften och skär ut stubben från det.
- Hacka den fint med en kniv.
- Skala morötterna och gnugga dem på ett grovt rivjärn.
- Lägg sedan 10 cm tjock kål på skopans botten, strö morötter.
- Vi kommer att mäta saltet i en separat skål i förväg för att inte bli fördrivna och inte överdriva det under processen.
- Salt kålen och rör om.
- Ta en träpinne och mala den väl för att bilda juice.
- Vi upprepar denna process, men blanda bara det andra lagret. Vi gör detta tills skopan är full.
- Sedan täcker vi ytan med en platta och ställer in förtrycket. Vi lämnar behållaren varm en dag och placerar den sedan i ytterligare två dagar, men på en kall plats. Om skum uppträder måste det tas bort.
- Efter tre dagar är kålen redo att användas, den måste läggas i burkar och kylas.
Hur man snabbt och välsmakande jäser kål i saltlake
Ett annat alternativ för att förbereda detta underbara mellanmål är betning i saltlake.
Jag tog en stor gaffel av den sena Slava-sorten, som visade sig vara stark och saftig, och en Karotel morot, som har en söt massa med en delikat smak, saftig och krispig.
Ingredienser:
- Kål - 2,5 kg
- Morötter - 1 st. (genomsnitt)
- Salt - 2 matskedar med en klump
- Socker - 2 matskedar med en klump
- Lövblad - 2 st.
- Allspice ärtor - 6 st.
- Vatten - 1 l
Jag hackade de tvättade beredda grönsakerna och blandade dem ordentligt i en stor skål.
Försök att hugga i tunna remsor. Finhackad kål jäser snabbare.
Jag lade grönsakerna i en förberedd 3-liters burk och tappade varje lager tätt med en kavel av trä. Redan under denna åtgärd började juice sticka ut från grönsakerna.
Detta är en bra signal, vilket innebär att innehållet i burken kommer att täckas helt med saltlösning under jäsning.
Sedan hällde jag 1 liter vatten i en liten kastrull, tillsatte salt, socker, kryddor och kokade det, och efter några minuter stängde jag av värmen och lät saltlösningen svalna.
Tillsättningen av socker till saltlösningen påskyndar jäsningsprocessen.
Så snart saltlösningen svalnat, hällde jag den över grönsakerna i burken. Jag lade burken i en djup tallrik eftersom juicen rinner ut ur burken under jäsningsprocessen.
På morgonen och på kvällen genomborrade hon innehållet i burken med en kniv för att släppa ut gasbubblor som släpptes under jäsning ute och tog bort skummet som dök upp.
Två dagar senare var mitt mellanmål surt för min smak och helt klart att äta.
Jag vill notera att detta recept är lämpligt för dem som bor i en stadslägenhet, och de har inte förmågan att lagra ämnen i källaren eller källaren. Med detta recept kan du jäsa grönsaker hela vintern och våren när de äts.
Hemlagad surkålrecept i en kastrull som min mormor
Det finns många recept på detta underbara mellanmål, men min mormors gamla ryska jästkål var särskilt bra. Vill du laga samma?
Ingredienser:
- Kål - 10 kg
- Morötter - 200 g
- Salt - 200 g
- Socker - 2 msk. l.
- Dillfrön - 1 msk l.
- Lagerblad - 3-5 st.
Om du har en total vikt på gafflar mer eller mindre än 10 kg, beräkna hur mycket salt du behöver för din mängd.
Vi tvättar kålhuvudena väl, tar bort stubbarna och sätter åt sidan ett par små kålhuvuden, skär i remsor med en strimlare eller kniv. Tvätta morötterna försiktigt, rengör och gnugga på ett grovt rivjärn eller skär i tunna remsor. Skär de återstående kålhuvudena i 8 stycken vardera.
Tillsätt riven morötter, salt, socker till den hackade massan och blanda, gnugga något med händerna.
Nu överför vi hälften av grönsaksblandningen till en stor emaljpanna utan flis och tappar väl. Lägg sedan ut kålhuvudena skurna i bitar, 3-5 lagerblad, dillfrön insvept i gasbind eller bandage och den återstående hälften av de strimlade grönsakerna i ett jämnt lager.
Vi tappar allt tätt, täcker med en träcirkel eller en platt platta och trycker ner med en last.
Täck krukan med en handduk eller servett, eftersom grönsaksblandningen måste andas och låt den jäsa vid rumstemperatur (20-22 ° C).
På morgonen och kvällen genomborrar vi pannans innehåll på flera ställen. Vi tar också bort det framväxande skummet dagligen.
Efter 5-7 dagar, så snart saltlösningen blir transparent och produkten får en trevlig smak och tillräcklig syra, tar vi bort kokkärlet på en sval plats (källare eller källare).
Om du vill att grönsakerna ska vara lite sura, börja sedan ta ett prov från den tredje jäsningsdagen.
Min kål fick den önskade smaken på den fjärde tillagningsdagen.
Förresten kan färdig surkål lagras i kylan fram till våren utan att låta den tina.
Innan vi saknade en källare höll vi den på balkongen. Om det avfrostar måste du använda det inom en snar framtid, för i det här fallet ändrar den färdiga produkten sin struktur och blir mjuk, inte krispig och försämras snabbt.
